Primavera in bauletto
11/03-11/04/2021
Bauletto dal gusto fresco
Per noi quest’anno la Primavera è in Bauletto. Un lievitato che con le sue note di limone ci introduce delicatamente alla primavera.
Per realizzarlo abbiamo utilizzato del limone in scorze semi-candito e della pasta limone, entrambi della linea Amordifrutta di Giuso. Abbiamo arricchito ed esaltato il sapore del limone con white chocolate chunks Irca, piccoli chunks di cioccolato bianco.
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
6.500 g DOLCE FORNO “Maestro” - Irca
3.200 g Acqua
1.000 g Burro 82% m.g.
20 g Lievito compresso
Preparazione PRIMO IMPASTO
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO “Maestro”, il lievito ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia a 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
4.500 g DOLCE FORNO “Maestro” - Irca
2.200 g Burro 82% m.g.
2.000 g Tuorli d'uovo – Eurovo linea Elite
800 g Zucchero semolato
60 g Sale fino
3 kg Limone semi-candito in sciroppo9X9 - Giuso
2 kg White chocolate chunks - Irca
500 g Pasta limone - linea Amordifrutta - Giuso
150 g Aroma vaniglia Madagascar Bourbon – D.i.a.
Preparazione SECONDO IMPASTO
Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO “Maestro”, impastare per qualche minuto, poi aggiungere zucchero, sale ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia, poi il burro morbido in più riprese ed infine i semi-canditi ed i white chocolate chunks.
La temperatura della pasta dovrà essere tra i 26-28°C.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60 minuti circa.
Suddividere l'impasto in pezzature da 400g, arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti.
PER LA COTTURA/DECORAZIONE:
Stampi EASY BAKE 153x88x60
Mandorglass quick – Irca (pre-cottura)
Zucchero in granella (pre-cottura - per decorare)
Arrotolare bene e mettere l’impasto negli stampi.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 3-4 ore con umidità relativa di circa il 70%, finchè il culmine della pasta sporga leggermente dagli stampi.
Prima di infornare mettere uno strato di mandorglass quick e zucchero in granella.
Cuocere a 180°C per circa 25minuti, aprire la valvola gli ultimi 5 minuti.
Temperatura al cuore tra i 92-94°C