FRÜHLINGSHAFTER KASTENKUCHEN
11/03-11/04/2021
Ein Kastenkuchen mit frischem Geschmack
Für uns fängt in diesem Jahr der Frühling mit einem Kastenkuchen an. Ein Hefeteigprodukt, das uns mit seinen Zitronennoten sanft in den Frühling einführt.
Zur Herstellung haben wir halbkandierte Zitronenschalen und Zitronenpaste verwendet, beide sind aus der Amordifrutta-Linie von Giuso. Wir haben den Zitronengeschmack mit weißen Schokoladenstückchen von Irca ergänzt und verbessert.
ZUTATEN FÜR DEN ERSTEN TEIG
6.500 g DOLCE FORNO "Maestro" - Irca
3.200 g Wasser
1.000 g Butter Fettgehalt 82%
20 g Presshefe
Zubereitung des ERSTEN TEIGS
Den Teig mit DOLCE FORNO "Maestro", der Hefe und 2/3 des im Rezept vorgesehenen Wassers beginnen.
Wenn der Teig an Form annimmt, das restliche Wasser nach und nach hinzugeben und fortfahren, bis der Teig glatt ist.
Zum Schluss die weiche Butter hinzugeben, die in 2-3 Schritten eingearbeitet wird.
Prüfen, ob die Temperatur des Teigs 26-28 °C beträgt.
Wir empfehlen, eine Probe einzuplanen, indem Sie 250 Gramm der Mischung in einen 1-Liter-Krug abwiegen.
Bei 22-24°C mit 70-80% Luftfeuchtigkeit oder, falls diese nicht vorhanden ist, 12-14 Stunden oder bis zur Vervierfachung des Volumens mit einem Nylontuch abgedeckt gehen lassen.
ZUTATEN FÜR DEN ZWEITEN TEIG
4.500 g DOLCE FORNO "Maestro" - Irca
2.200 g Butter Fettgehalt 82%
2.000 g Eigelb - Eurovo Linie Elite
800 g Zucker
60 g feines Salz
3 kg halbkandierte Zitronen in Sirup9X9 - Giuso
2 kg White chocolate chunks - Irca
500 g Zitronenpaste - Linie Amordifrutta - Giuso
150 g Madagaskar Bourbon Vanille Aroma - D.i.a.
Zubereitung des ZWEITEN TEIGS
AZum ersten Teig die vorgesehene Menge DOLCE FORNO "Maestro" hinzufügen, einige Minuten lang kneten, dann Zucker und Salz hinzufügen und weiter kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann das Eigelb in mehreren Schritten zugeben und den Teig weiter kneten, bis er glatt ist; anschließend die weiche Butter in mehreren Schritten und zum Schluss die halbkandierten Zitronen und die White Chocolate Chunks hinzugeben.
Die Temperatur des Teigs sollte zwischen 26-28°C liegen.
Für ca. 60 Minuten in den Gärschrank bei 28-30°C stellen.
Den Teig in 400 g schwere Stücke aufteilen, diese aufrollen und auf Bleche oder Bretter legen und weitere 5 Minuten gehen lassen.
ZUM BACKEN/DEKORIEREN:
EASY BAKE Backformen 153x88x60
Mandorglass quick – Irca (Vor dem Backen)
Hagelzucker (Vor dem Backen - zum Dekorieren)
Den Teig gut aufrollen und in die Backformen legen.
Im Gärschrank bei 28-30°C ca. 3-4 Stunden lang bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70% gehen lassen, bis die Oberseite des Teiges leicht aus den Formen herausragt.
Vor dem Backen eine Schicht Mandorglass quick auftragen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei 180°C ca. 25 Minuten backen, die letzten 5 Minuten das Ventil öffnen.
Kerntemperatur zwischen 92-94°C